A recuperação do sector da restauração e hotelaria em Portugal e Espanha está a ganhar asas, mas a falta de mão-de-obra pode interferir neste crescimento.
As associações ligadas ao sector defendem que a indústria da restauração e hotelaria tem menos 200 mil trabalhadores em Espanha, enquanto Portugal precisa de pelo menos mais 15 mil funcionários para fazer face ao aumento do turismo.
Entre as razões evocadas para esta falta de interesse pela área está o excesso de horas de trabalho, com horários a preencher fins-de-semana, feriados e períodos de almoço e jantar, mas também os baixos salários e contratos temporários empurram os jovens a procurar emprego noutras áreas.

O director de unidade do restaurante Varchotel, João Perdigão, está a par da escassez de mão-de-obra e para esta equação, num território como o distrito de Portalegre e a cidade de Elvas, contribuem questões distintas.
“A nossa zona é um pouco diferente de outras com variantes que condicionam a mão-de-obra. Há duas ou três fábricas de grande absorção de pessoal”, refere o responsável, dando como exemplos a Hutchinson ou a unidade de produção de canábis.
A indústria hoteleira e a restauração “é onde se pena mais” por causa do trabalho aos fins-de-semana, com noites preenchidas e num sector em que os ordenados “não são diferentes o suficiente para as pessoas preferirem ir para esse tipo de trabalhos do que para outros”.
João Perdigão enumera o contacto com o público um dos pontos fortes da profissão, que simultaneamente “nos ensina muito e aprendemos com as pessoas”, contudo, como salienta, “isso não chega e as pessoas não ligam a isso”.
O hoteleiro reconhece que o governo poderia contribuir para “uma reviravolta” no sector, apostando-se na “valorização das pessoas” abrindo espaço às empresas para “respirarem” e poderem ter “mais funcionários a ganhar o suficiente para terem direitos iguais a outras profissões”. João Perdigão exemplifica: “fazer horários rotativos e ter fins-de-semana, quando possível, e ter [ordenados] a tempo e horas como na maior parte das profissões”.
Actualmente com 30 pessoas no quadro, o Varchotel, como nos indicou, optou, este ano, por fechar a porta durante 12 dias para dar férias às pessoas no período do Verão. “Muita gente está a fazer isso… É mau para o cliente porque perde a oportunidade de visitar o restaurante que gosta, é mau para a empresa porque deixa de facturar, mas não há outra hipótese”, lamenta.
“No Inverno, possivelmente, voltaremos a parar outros tantos dias para completar o mais possível o direito que as pessoas têm”, adiantou.
Ainda sobre a falta de mão-de-obra no sector, João Perdigão garante que não é só da absorção das actividades em outras áreas, que não a da restauração e hotelaria, explica a escassez. “Tem a ver um pouco com a liberdade que as pessoas perdem quando vêm para esta vida, porém as empresas também não têm possibilidade pois o Estado sobrecarrega-as com impostos e, portanto, para terem mais funcionários, pagando-lhes ordenados bons para as pessoas viverem dignamente não chega o trigo à renda. É muito difícil”, explica.
A estas questões soma-se o brutal aumento do custos directos imputados às empresas, desde a electricidade aos bens de primeira necessidade, como a alimentação. “Está tudo a subir, isto começa a ficar muito complicado e as empresas começam a não respirar o ar que precisam para viver”, lamenta.
Questionado sobre o interesse, ou a falta dele, por parte das novas gerações em áreas como a restauração, João Perdigão sente estar a dar-se “uma reviravolta”, dando exemplo de uma jovem que preferiu trabalhar na indústria hoteleira do que numa determinada fábrica.
“Eles [jovens] começam a ver as coisas de uma outra forma e noto que está a haver uma mudança. Também percebem que não é aquilo que, às vezes, pintam que é. Exige-se qualidade e atitude, mas não sacrificamos as pessoas com mais tempo disponível e, por isso, quem tem habilitações e estiver para aí virado leva-se com uma perna às costas”, acrescenta.
A Adega Regional nasceu em 2007 e tem vindo a evoluir ao longo dos anos, num crescimento que abrandou – muito ligeiramente – com a pandemia, mas nem por isso deixou de lado a inovação e a aposta em vertentes diferenciadoras, como o caso mais recente de uma adega.
O empresário João Tinoco não sente a falta de mão-de-obra no estabelecimento que dirige, mas tem conhecimento da carência que existe no sector em conversa com os colegas ou em notícias veiculadas na comunicação social.
“Na verdade não vai aparecendo pessoal novo. Nos anos 80, 90 e 2000 verificava-se a entrada de gente nova para trabalhar nesta área e isso agora não acontece. Quem está na restauração são pessoas que já andam a trabalhar há muitos anos e, aqui em Elvas, há menos gente a aparecer”, descreve
A questão do horário na hotelaria e restauração estar associado a muitas horas de trabalho já é um mecanismo que ficou em tempos passados. “Penso que as coisas já não vão muito por aí porque, e falo pelo meu restaurante, consegui adaptar um horário onde raramente se ultrapassam as oito horas de trabalho”, assegura.
“Que se passe uma hora, no máximo, pode acontecer uma ou outra vez, mas não é nada de exagero como era dantes”, enumera.
Na Adega Regional hoje a cozinha encerra pelas 15 horas face às 16:30h praticadas nos primeiros anos de porta aberta. No período da noite finaliza às 22 horas contra as 22,30/23 horas de outros tempos.
Todavia, João Tinoco reconhece que para “a malta nova”, que dispõe de outros meios, “não quer fins-de-semana ou noites porque é uma vida presa, sem dúvida”.
O sector num “num espaço de três a quatro anos”, segundo a visão do empresário, deverá passar pelos turnos, com equipas diferentes a servir os almoços e os jantares.
“Há pessoas que preferem ganhar um bocadinho menos e ter mais tempo livre, é o que estou em crer. O pessoal mais novo que tenho aqui contratado quer só fazer oito horas, porque não querem mais, e ganham o ordenado mínimo. As pessoas preferem ter a sua disponibilidade, o seu tempo. Na hotelaria em vez das pessoas pagarem muito mais deverá passar por empregar pessoas com qualificações um pouco mais baixas, mas com experiência, que assegurem turnos para trabalhar apenas os almoços ou apenas os jantares. Aí já se consegue atrair as pessoas”, explica.
A mão-de-obra estrangeira, apesar da existência de “casos e situações desagradáveis” de exploração em Portugal, poderá também passar por esta área, ainda que a combater com outras questões como “os subsídios e outros mecanismos que existem”.
“Para as pessoas ainda é um bocadinho difícil virem para o interior”, lamenta o empresário.
A Adega Regional dá trabalho a 18 funcionários atingindo o pico de postos de trabalho (duas dezenas) em 2017, altura em que abriu com um conceito e espaço renovado.
Rui Rodrigues é um dos irmãos que conduz o restaurante “Pompílio”, na freguesia de São Vicente e Ventosa, casa onde trabalham 12 pessoas fixas.
Instado a comentar a situação do sector, o empresário da restauração admite que a falta de mão-de-obra “é um problema” no plano nacional e europeu.
O excesso de horas, os fins-de-semana e a falta de formação na área são questões que aponta como motivos para as pessoas se desviarem do sector.
“A falta de formação na área, principalmente na nossa zona sente-se muito. Sei que temos a Escola de Hotelaria de Portalegre, onde normalmente entram nas turmas 30 alunos, contudo, não sai nenhum para a restauração e para a cozinha muito menos. Nenhum segue esta área, o que é mais grave”, refere.
No Pompílio a equipa é formada com elementos, alguns deles, com quase 30 anos de ligação, reforçando-se a relação na base da estabilidade e confiança.
“O tratamento dado às pessoas é bom para que elas se sintam bem e tentamos colmatar de alguma maneira a falta de tempo que eles têm para a família. Somos uma empresa familiar e queremos que os nossos trabalhadores se sintam bem quando estão connosco. Um dos exemplos que damos é esse e depois pagar ordenados adequados, que eu penso que toda a gente tenta pagar”, salienta.
Também Rui Rodrigues, tal como referiu João Perdigão, tem notado uma mudança na juventude. “Nos últimos seis meses sinto, por um lado, que estão a aparecer pessoas novas a quererem entrar, mas, infelizmente, ainda são uma excepção”.

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