O ano de 2022 fica marcado pela subida generalizada dos preços, com efeitos proporcionais no aumento do custo de vida dos portugueses. Sentarmo-nos à mesa está cada vez mais caro. A DECO Proteste definiu um cabaz constituído por 63 produtos considerados essências, que inclui alimentos como leite, queijo, fiambre, arroz, farinha, massa, açúcar,  carne de peru e de frango, carapau, pescada, cebola, batata, cenoura… Estabeleceu um estudo comparativo do  valor destes alimentos entre as datas de 23 de Fevereiro (um dia antes do início do conflito entre a Rússia e a Ucrânia) e 14 de Dezembro, e apurou que globalmente os preços aumentaram 16,61%, o que significa que o cabaz custa agora mais 31,17 euros que no início do ano. Indo ao detalhe, por grupos de alimentos, os laticínios foram os que registaram a maior subida de preço, na ordem dos 27%. Segue-se a carne que está 21,8% mais cara. Individualmente, o arroz é o produto que mais aumentou desde o início do ano, e está agora 78% mais caro. A seguir vem a polpa de tomate, que passou de 0.86€ para 1,50 (mais 73%) e a cenoura, que custa agora mais 0,34€, quase mais 50% que em Janeiro. Praticar uma alimentação defensiva, ajustando hábitos e combatendo o desperdício, é uma forma de fazer face ao aumento  da conta do supermercado. Fomos ao encontro da Chef Maria José Sousa, proprietária e cozinheira da Taberna do Adro e protagonista do programa “A Nossa Cozinha”, à procura de conselhos de poupança e de pistas para o retorno à gastronomia tradicional. Antes da conversa com Maria José Sousa folheámos um estudo que a investigadora Iva Pires realizou para a Fundação Francisco Manuel dos Santos, onde explica o impacto económico e ambiental do desperdício alimentar e tomámos noção de como uma gota de água facilmente se torna num oceano de prejuízos com graves consequências na  Natureza e no orçamento das famílias. De evitar o mais possível, mas por maioria de razão em tempos de crise.

Na introdução do ensaio “Desperdício Alimentar” publicado pela Fundação Francisco Manuel dos Santos, a investigadora Iva Pires demonstra de forma muito simples e clara como o desaproveitamento de um bem alimentar se pode transformar numa bola de neve com elevados custos à escala nacional. Dá o exemplo de uma laranja. Se em nossas casas “se estragar uma laranja numa semana, porque comprámos demasiadas laranjas e uma acabou por apodrecer, tendo em conta que somos 4 043 726 famílias em Portugal e que uma laranja pesa em média 80 gramas, nessa semana deitaram-se para o lixo em Portugal cerca de 323 toneladas de laranjas e por ano 16 800 toneladas. Se considerarmos que as laranjas têm um valor de mercado de 1,5 euros por quilo, então teríamos desperdiçado 25 200 euros. Agora façamos o mesmo exercício incluindo maçãs, peras, pão, alface ou iogurtes que, semanalmente e por razões variadas acabam no lixo”. E esta é apenas a ponta do icebergue. Iva Pires dá como certo que é muito difícil ter a noção exacta da dimensão do desperdício alimentar, ou seja, do número exacto de alimentos que vão parar ao lixo apesar de ainda estarem próprios para consumo humano, “porque esse desperdício acontece ao longo de toda a cadeia, do campo ao garfo por razões variadas e nem sempre evitáveis”.
O tema do desperdício alimentar não é novo. Antes da Primeira e Segunda Guerra Mundial já se publicavam cartazes que apelavam à necessidade de não se desaproveitarem alimentos, mas o passo de gigante foi dado em função da crise económica global, com a subida dos preços dos bens alimentares, com o crescimento estimado da população e com o impacto das alterações climáticas na produção de alimentos e previsível escassez de água. Um relatório publicado em 2011 pela FAO,  a Agência das Nações Unidas para a Alimentação, alertava para um número estratosférico: estimava-se que no mundo, por ano, 1,3 mil milhões de toneladas de alimentos adequados ao consumo humano se perdem ou desperdiçam, representando cerca de um terço de todos os alimentos produzidos.
No estudo que realizou, Iva Pires explica a cadeia de alimentos, desde que são produzidos até que vão parar ao lixo, enumera as razões que estão por detrás da perda e desperdício e aponta as soluções. Algumas são simples de implementar e resultam da consciência  individual e do bem senso. Cada um de nós é agente activo no processo, e em nome do bem comum e individual compete-nos alterar hábitos e comportamentos. Aproveitar em  tempos de crise é ainda mais necessário.

A criatividade e o regresso ao tradicional como armas de combate à crise

Quando há 22 anos abriu o restaurante Taberna do Adro, Maria José Sousa tinha o propósito de homenagear a cozinha regional Alentejana. Essa pretensão comprovadamente alcançada, ganhou amplitude quando foi convidada para ter um programa na TV. “Na Nossa Cozinha” Maria José pugna por “preservar as tradições” de forma mais abrangente, uma vez que ao receituário alentejano, adicionou a confecção de outros pratos provenientes de todos os pontos do país. “Para mim a gastronomia é uma página da história de um povo, seja ele qual for. Se nós formos à raiz, está sempre associada à história desse povo, e em Portugal é riquíssima. Temos uma diversidade muito grande, desde logo de paisagem e natureza: mar, planície, montanha, tudo isso vai ditar o resto, e em grande medida reflecte-se no que comemos”. A pobreza como nota comum da gastronomia popular, nacional e internacional “de que é exemplo a pizza italiana, cujo produto base também é o  pão, tal como acontece no nosso Alentejo”, demonstra que facilmente conseguimos viver “aproveitando de forma criativa aquilo que a terra dá”. Virarmo-nos mais para as nossas origens, de acordo com Maria José Sousa, é uma forma de afrontarmos a crise e esbater os custos daquilo que comemos. “A terra e o mar proporcionam-nos muitos alimentos. Antigamente as pessoas tinham um cantinho de terra, não era preciso muito, e plantavam as nabiças, as couves, as alfaces. Hoje em dia as hortaliças estão muito caras no supermercado. Devíamos restabelecer a ligação à terra”. Termo-nos deixado urbanizar “empurrou-nos para gastos excessivos e alterou-nos hábitos, talvez de forma desproporcionada. Os tempos são outros e é normal que tenhamos modificado as nossas ementas por influências externas, mas virarmo-nos mais para o que é nosso também pode ser mais barato . Antigamente fazia-se uma sopa a partir do que havia. E às vezes resultava da partilha com o vizinho do lado. Ele dava as couves, eu retribuía com as batatas, porque todos cultivavam”. Maria José Sousa não se opõe à evolução, mas evidencia a necessidade de pensar no que é realmente necessário e minimizar o supérfluo. “Todos nós somos levados, mas devemos parar para reflectir se muitos dos bens que adquirimos, transversalmente, são realmente indispensáveis para viver, porque se formos ao essencial vivemos com muito menos. A verdade é que o novo essencial já entrou na categoria de desperdício”.

Saber comprar e aproveitar é muito importante

Repensar a relação que estabelecemos com o supermercado e saber dizer “não” às seduções que vêm das prateleiras é um dos primeiros passos para reduzir custos com a alimentação. Maria José alerta para a importância de “saber comprar. Muitas vezes pomos isto, mais aquilo… e acabamos por levar coisas que não se aproveitam e acabam por se estragar. Temos que ter muito cuidado com isso. Os legumes e os vegetais são altamente perecíveis, estragam-se muito facilmente, é importante adquiri-los pouco antes de serem confecionados, sob pena de irem parar ao lixo”. Aproveitar os preços mais baixos é outra regra a seguir, mas tendo o  cuidado de colocar no carrinho apenas o que é estritamente necessário, “não levar para casa só porque é mais barato, levamos se nos fizer falta. Para comer bem não é necessário optar pelos produtos mais elaborados. No dia-a-dia, também podemos comer mais barato. Antigamente fazia-se uma sopa de feijão, que é rica em ingredientes, e bastava. A sopa e depois a fruta são suficientes. Hoje em dia já não se come assim”. Outra dica é “simplificar, usar a criatividade” e ir às compras disciplinados, com uma lista devidamente organizada com o que realmente faz falta no frigorífico. “O que é perecível levamos menos e compramos mais o que podemos colocar na despensa”. Outra forma de reduzir custos é evitar adquirir os legumes já embalados, “que são significativamente mais caros. Eu não compro assim, compro sempre ao molho, porque tento fugir o mais possível da industrialização”. Aproveitar e reelaborar é outra regra de ouro. “O aproveitamento das sobras é fundamental. Devemos tentar, ao máximo, não deitar fora comida. Se sobrar alguma coisa, para não comer da mesma maneira porque pode não agradar, transformamos. Se formos criativos, podem surgir pratos deliciosos. Quando sobrar peixe frito posso, por exemplo, fazer um molho de escabeche, e daí resultar outra refeição. Quando sobra um pouco de carne posso até congelar e juntar várias carnes. Faz-se um empadão ou um picado para rechear qualquer coisa. Não se deita fora porque é apenas dum bocadinho. Guardamos e vamos juntando. Temos que ser criativos para aproveitar e não desperdiçar. É uma ofensa para o ambiente, para a sociedade e para quem vive com fome, haver desperdício, deitar fora”.

Reabilitar a ancestralidade e voltar a comer mais “à moda alentejana”

Para Maria José Sousa, apaixonada pelas tradições e versada em gastronomia alentejana num modo teórico-prático, que junta o conhecimento histórico da cozinha do Alentejo ao prazer de a confecionar, há uma autoestrada que nos pode levar de excursão ao que fomos e que nos pode dar muito jeito em momentos de dificuldade. Comer mais à moda alentejana pode ser também uma via de poupança e a confirmação de que é possível reconfortar o estômago com o que é simples e delicioso. “Todos sabemos que a gastronomia alentejana vem do povo, que comia o que tinha à mão e o que a Natureza lhe proporcionava. A riqueza da nossa cozinha vem da pobreza e de uma criatividade imensa. E se os nossos ancestrais comiam quase todos os dias a mesma coisa, e eu não digo que hoje deva continuar a ser assim, se nos voltarmos mais para o Alentejo e para o que é alentejano, estamos no caminho da preservação das tradições e ao mesmo tempo estamos a reduzir custos. No Alentejo ter pão e azeite já era estar governado. As azeitonas também eram elementos importantes e complementavam a base de tudo, que era o pão. Veja-se a criatividade: com cebola, azeite e pão faziam uma sopa de cebola. Punham hortelã e acrescentavam mais uma vez o pão”. A cozinheira dá exemplo de vários pratos alentejanos reconfortantes no preço e nutricionalmente. “De vez em quando podemos voltar a fazer uma sopa de pão e aproveitar o pão que sobra e  vai ficando rijo. Também podemos fazer umas migas, ou uma açorda que nesta altura é tão reconfortante. Fazer uma açorda não custa nada, toda a gente pode fazer. E pode ser mais ou menos sofisticada, com bacalhau, ovos ou até pescada, como já se faz hoje em dia. O cozido de grão também não fica caro e pode ter mais ou menos carnes. Uma sopa de feijão com hortaliças é um prato completo e muito bom. Perdeu-se o hábito de fazer estas coisas e devíamos voltar a elas. E também devíamos transmitir esse conhecimento e fomentar o gosto às novas gerações. Explicar que a história da nossa gastronomia está enraizada na pobreza e que tudo começou a ser feito com muita criatividade e muito carinho. Eu costumo dizer que cozinhar é mimar. As mães muitas vezes fizeram sacrifícios para mimar os filhos através da comida e muitas vezes não tendo quase nada”.

Um Natal sem desperdício

Não restam dúvidas de que a comida ocupa um lugar de protagonismo no Natal, e o exagero também, o que faz com que muitos alimentos acabem por ir parar ao lixo. Para evitar o desperdício há procedimentos que podem ser adoptados. Um deles é ter o cuidado de arrumar e esvaziar previamente o frigorífico e o congelador criando espaço de acomodação para  a comida que sobra. Outra sugestão, e seguindo os conselhos de Maria José Sousa, é puxar pela criatividade e fazer receitas com as sobras do Natal: com o bacalhau cozido podem-se fazer pataniscas; com as couves esparregado ou sopa; com o bolo-rei podem ser feitas tostas ou ser triturado e convertido em bolachas; o borrego e o peru podem ser usados para fazer croquetes, hambúrgueres ou massas; os bombons podem ser derretidos para usar em bolachas ou bolos.
Maria José Sousa está de olho no exagero, “que nesta altura do ano não incide só sobre a comida”, e mostra-se contra “o excesso de brinquedos que se dão às crianças. Para que são necessários tantos brinquedos? As famílias deviam reunir-se e pensar num brinquedo ou dois que a criança gostasse de ter. Toda aquela quantidade de brinquedos, que a criança nem aprecia, é um desperdício. E depois há o lixo que resulta dos embrulhos, das fitas. É tudo para deitar fora, com consequências no ambiente, na carteira e até na educação. Ninguém pode ter tudo o que quer e nós temos que habituar as crianças a isso”.
Em causa própria, qual é o exemplo que Maria José Sousa nos pode dar? Pedimos que nos revelasse a sua ementa de Natal. “Devo confessar que também sou um pouco levada pela tendência”, começa por prevenir. “O meu jantar de Natal, desde sempre, é o bacalhau cozido com as couves, os nabos, as cenouras, as batatas e os ovos. Os meus filhos costumam dizer que não há outra ocasião em que o bacalhau saiba tão bem. É a nossa tradição de família que vem de casa dos meus avós. Há também algum marisco, os salgadinhos, que já pouco se comem. Depois, na  consoada, são novamente os salgadinhos, o bolo-rei, os doces e os fritos: as filhoses e as azevias”. Iguarias que Maria José, pela escassez de tempo, nem sempre consegue confecionar. “Mas gosto de fazer. Eu acho que o preparativo das festas já é festa. Noutros tempos, na minha casa, preparar o Natal era festa. Os miúdos gostavam de ajudar. Os nógados, por exemplo, são feitos com umas torcidinhas. Dava-lhes essa tarefa, era como se estivessem a moldar plasticina. Isso era quando havia crianças. Agora os tempos mudaram, todos cresceram e estão mais ocupados, mas é muito engraçado envolver toda a família e os miúdos nestas coisas. A festa da família pode e deve envolver todos os membros nas várias fases do processo, desde a preparação ao sentar à mesa para desfrutar”.

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